糯米面或黏玉米面的汤圆面料存放时间过长，做出的汤圆就会发红；制作好的汤圆用盒或塑料袋包装，由于其含量校高又密不透气，因此极易变质而变色。颜色的改变说明米面已被一种叫做“酵米面黄杆菌”的病菌所污染，食用后会引起中毒。“酵米面黄杆菌”可释放出一种剧毒素——黄杆菌毒素A，其毒性强烈，耐热性和抵抗力极缋，无论是油煎、火烙、蒸煮等烹调方法均不能破坏其毒性。被“酵米面黄杆菌”所污染的霉变汤圆面料，一般中毒量为0.1—0.3克/千克，为防止 “酵米面黄杆菌”毒素A中毒发生，汤圆面料要现磨现做现吃，存放期超过3天以上的，勿再食用。
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